Anthony Bourdain y México. Esto es lo que pensaba el chef viajero sobre el país latinoamericano

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Siempre tuvo comentarios elogiosos hacia México, un país al que amó profundamente como a su patria. Foto-Cortesía.

Debajo del volcán, por Anthony Bourdain

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Comemos nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y cualquier cosa que se parezca a lo mexicano en enormes cantidades. Amamos las bebidas mexicanas, felizmente tomamos grandes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Amamos a la gente mexicana —y seguro empleamos a muchos de ellos—. A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, solicitamos que mexicanos cocinen un gran porcentaje de la comida que comemos, cultiven los ingredientes que necesitamos para cocinar, limpien nuestras casas, corten nuestro pasto, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos. Como cualquier chef te diría, toda nuestra economía de servicios –el servicio restaurantero como lo conocemos—en la mayoría de las ciudades estadounidenses, se colapsaría en una noche sin los trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta decir que los mexicanos “se están robando los trabajos de los americanos”. Pero en dos décadas como chef y empleado, nunca he tenido UN SOLO niño estadounidense que entre por mi puerta y solicite un empleo como lavaplatos, como portero, o siquiera un trabajo como cocinero asistente. Los mexicanos hacen mucho el trabajo en este país que los estadounidenses, probablemente, simplemente no harían.

Amamos las drogas mexicanas. A lo mejor no tú personalmente, pero “nosotros”, como nación, ciertamente consumimos cantidades titánicas de ellas –y vamos muy lejos con costos muy altos para conseguirlas. Amamos la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, el cine mexicano.

Entonces, ¿por qué no amamos México?

Levantamos nuestras manos y nos estremecemos frente a lo que está pasando del otr

o lado de la frontera. A lo mejor estamos avergonzados. México, después de todo, siempre ha estado ahí para nosotros, para atender nuestras necesidades y deseos más oscuros. Ya sea para vestirnos como tontos y emborracharnos y asolearnos en Cancún durante las vacaciones de primavera, lanzarles pesos a las strippers en Tijuana, o pasarnos con las drogas mexicanas, pero rara vez nos comportamos bien en México. Nos han visto a muchos en nuestro peor estado. Conocen nuestros deseos más oscuros.

Al servicio de nuestros anhelos, gastamos billones y billones de dólares cada año en drogas mexicanas –mientras que al mismo tiempo gastamos billones y billones más, tratando de evitar que esas drogas nos lleguen. El efecto en nuestra sociedad está para ser visto en todas partes. Ya sean niños cabeceando por una sobredosis en la pequeña ciudad de Vermont, violencia de pandillas en L.A, barrios quemados en Detroit –está ahí para verse. Lo que no vemos, sin embargo, no nos hemos dado cuenta, y parece no importarnos realmente, es de las 80,000 muertes –en su mayoría de víctimas inocentes en México, solo en los últimos años. 80,000 muertos. 80,000 familias que han sido directamente afectadas por la tan aclamada “Guerra contra las drogas”.

Su amor por México

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país, con quien, nos guste o no, estamos inexorablemente involucrados de manera profunda, en un fuerte pero incómodo abrazo. Véanlo. Es hermoso. Tiene unas de las playas más deslumbrantes en la tierra. Montañas, desiertos, junglas. Hermosa arquitectura colonial. Una trágica, elegante, violenta, ridícula, heroica, lamentable, desgarradora historia. El vino mexicano es rival de las preciosidades de la Toscana. Sus sitios arqueológicos –los vestigios de los grandes imperios, sin rivalidad en alguna parte. Y por más que creamos que lo conocemos y que lo amamos, apenas hemos tocado la superficie de lo que la comida mexicana es realmente. NO es queso derretido sobre un totopo. No es simple, no es fácil. De hecho, es antigua –más antigua que la grande cocina europea y a menudo profundamente compleja, refinada, sutil, y sofisticada. Un verdadero mole, por ejemplo, puede tomar DÍAS para hacerse, un balance entre los siempre frescos ingredientes, minuciosamente preparados a mano. Podría ser, debe ser, una de las cocinas más emocionantes en el planeta. Si ponemos atención. Los cocineros de la vieja escuela de Oaxaca hacen algunas de las salsas matizadas más difíciles en la gastronomía. Y algunos de la nueva generación, muchos de los que se han entrenado en cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a casa para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

 

El contenido original de este artículo fue publicado en Huffington Post México.