Enchiladas de maíz y frijoles negros

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Rinde: 6 a 8 porciones

• 1 cucharada de aceite vegetal

• 1/2 taza de cebolla, picada

• 1 taza de maíz dulce fresco de Florida, en granos

• 2 pimientos dulces, en cubos

• 1 cucharadita de comino, molido

• 1 taza de salsa

• 1 lata de frijoles negros reducidos en sodio, secos y escurridos

• sal kosher y pimienta negra, recién molida

• 10 tortillas de maíz de 6 pulgadas

• 2 tazas de queso Monterrey Jack rallado, dividido

• 1 lata de 8 onzas de salsa de enchilada

Precaliente el horno a 350 °F.

Rocíe una placa para horno de 11 x 7 pulgadas (2 cuartos) con aceite para cocinar.

Agregue aceite vegetal a una sartén mediana. Cocine la cebolla, el maíz y los pimientos dulces a fuego medio durante 3 minutos. Agregue el comino, la salsa y los frijoles negros y continúe cocinando durante dos minutos, revolviendo de vez en cuando. Condimente con sal y pimienta a gusto. Retire la sartén del fuego y deje enfriar un rato.

Coloque una cantidad uniforme de relleno en cada tortilla. Distribuya 1 taza de queso rallado de manera uniforme sobre cada tortilla. Enrolle cuidadosamente la tortilla y coloque los bordes hacia abajo en una placa para horno con aceite.

Vierta la salsa de enchilada sobre las enchiladas enrolladas y espárzala sobre las tortillas. Rocíe la taza restante de queso.

Hornee de 25 a 30 minutos o hasta que el queso se haya derretido y la salsa forme burbujas en los bordes. Retire del horno y deje enfriar un rato.

Sirva con paltas en cubos, salsa y crema agria, si lo desea.

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